Tarn Libre du Vendredi 31 Décembre 2010, cahier Loisirs, page 5
Réveillon de la Saint Sylvestre,
Que manger ? Que boire ?
Le Sacro saint Foie gras, les divines langoustes, le homard, les huîtres ou encore le turbot, sont toujours, plus ou moins, c’est selon, à la base des gastronomiques repas de fin d’année. Bruno Besson, chef propriétaire du restaurant « La Taverne », à Castelnau de Lévis depuis 1989, s’installera derrière les fourneaux pour proposer un menu de rêve autour des produits sus-cités. Sabrina Laurier, caviste conseil, ex-directrice de restaurant à Londres, anciennement en charge du caveau de dégustation de la prestigieuse AOC Pacherenc-Madiran, et installée depuis 2007 à son compte au Cellier à Saint Juéry, sera le conseil vins de cette gastronomie digne du Guide Michelin. Un menu orienté entre Terre et Mer avec pour débuter un émincé de homard à l’infusion de citronnelle et légumes croquants, suivit d’un turbot au mélange de gambas et jus corsé, d’un millefeuille de cèpes au foie gras. Le plat principal étant un veau fermier aux coquilles Saint Jacques et son jus de corail. Le Vacherin Mont D’or représentera quand à lui la confrérie du fromage avant que l’entremet au chocolat Manjari de Madagascar au cœur de passion et mangue avec sa glace à la nougatine ne vienne clôturer ce feu d’artifice de saveurs. Alors quels vins associer à un repas aussi délectable soit-il ? Réponse par Sabrina Laurier : « Le Champagne peut être l’accord idéal, c’est l’un des rares vins à pouvoir s’associer à tout un repas, alors un Roederer brut, un Ruinart blancs de blancs ou encore un Dom Pérignon millésime 2000 seront de bons compagnons». Les amoureux de grands vins blancs ne seront pas en reste puisque notre caviste propose également plusieurs alternatives : « Un vin rond du style Meursault de chez Pierre Morey, un Mas de Daumas Gassac en Languedoc ou encore un Condrieu de chez Gaillard seront autant de belles bouteilles à associer aussi bien avec le homard qu’avec le turbot ». Pas de vignerons Gaillacois alors ? « Si bien sûr, une Vigne Blanche de Jean-Marc Balaran ou encore un Château Bournet Blanc soutiendront la comparaison pour un prix bien moins élevé ! » Et le foie gras aux cèpes alors ? Sabrina n’en doute pas, soit on continue avec les vins blancs choisis, « soit on change radicalement en prenant un léger et aromatique Pineau des Charentes, ou encore pour les amateurs de doux, un vin de Paille du Jura de chez Rolet ». Le Champagne peut donc accompagner tout un repas mais pour un menu de ce type, le vin blanc peut aussi voler la vedette en s’associant parfaitement au veau fermier, néanmoins notre experte propose plusieurs cuvées de rouge : « Un Gevrey Chambertin d’Alain Jeanniard, un Fixin de Daniel Fournier ou encore plus exotique, un Arbois cépage Poulsard 2005, un régal ». Le Mont d’Or, seul représentant des fromages se dégustera « avec un vin Jaune du Jura que pourra supplanter aisément le vin de Voile de Bernard Plageoles ou encore le vin de L’oubli de Michel Issaly pour les plus chauvins ! ». Dernier rempart avant le café, le Chocolat Manjari verra aux yeux de notre experte plusieurs pistes : « tout d’abord les vins du Roussillon selon les goûts de chacun, Rivesaltes, Banyuls, Maury, un Rasteau de la Vallée du Rhône ou encore un Tannat muté de la région de Madiran, mais aussi et pourquoi pas une bulle rafraichissante, Champagne bien sûr ou Méthode Gaillacoise, de Labastide, de Patrice Lescarret à Causse Marines ou encore le Mauzac Nature de Plageoles ». Voilà pour un réveillon réussi, les plus audacieux tenteront d’être le master chef d’un soir, les autres prendront la direction du restaurant !
A consommer avec modération bien sûr.
Restaurant, La Taverne, Castelnau de Lévis 05.63.60.90.16. http://www.tavernebesson.com/
Cave Le Cellier, Saint Juery : 05.63.45.00.65. http://cavelecellier.blogspot.com/
